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ABC der Küchengewürze und Kräuter
Unsere tägliche Medizin in der Nahrung…
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A wie...
Anis
Der Geschmack des Anis ist süßlich und stark aromatisch. Anis wird in unseren Breiten nicht besonders häufig verwendet, vor allem in Backwaren und Süßspeisen. Anis ist oft Bestandteil von Teemischungen und ist auf Grund seines angenehmen Geschmacks auch für Kinder gut geeignet. Anis gehört außerdem zu den ältesten Heilkräutern, er wirkt positiv auf die Verdauung und den Magen.
B wie...
Bärlauch
Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, frisch als Gewürz oder Gemüse in der Frühjahrsküche.
Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, die für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind. Daher lässt sich Bärlauch gut klein geschnitten und roh unter Salate oder andere Speisen mischen.
In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darmstörungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum.
Basilikum
Basilikum ist das klassische Gewürz der mediterranen Küche, man kann ihn frisch, getrocknet und als Basilikumöl verwenden. Beim Kochen sollte man darauf achten, dass man ihn erst gegen Ende der Zubereitung hinzu gibt weil er sonst bitter schmecken kann. Basilikum wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd.
Beifuss
Beifuss wird als Gewürzpflanze zu fetten, schweren Fleischgerichten benutzt. Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung.
Im Altertum und Mittelalter wurde Beifuss als Arzneipflanze bei Problemen mit der Verdauung eingesetzt. Auch gegen Epilepsie („Valentinskraut“) und in der Gynäkologie wurde er verwendet. Heute wird der Beifuss nur noch homöopathisch eingesetzt. Hauptinhaltstoffe sind Thujon, Kampfer, Cineol, Psilostachin und Linalool. Einige Inhaltsstoffe (beispielsweise Thujon) sind giftig und machen längere Anwendungen oder hohe Gaben bedenklich. In der traditionellen chinesischen Medizin findet er Verwendung in der Moxa-Therapie.
Bockshornklee
Bockshornkleesamen sind wesentlicher Bestandteil von Currypulvermischungen. Ebenso werden die Samen als Brot- oder Käsegewürz verwendet. Die Inhaltsstoffe des Bockshornkleesamen s sollen den Stoffwechsel positiv beeinflussen und einer Arteriosklerose vorbeugen. Außerdem enthält Bockshornklee die Aminosäure Histidin, die angeblich Leberschädigungen entgegenwirken soll. Als Tee ist er vor allem in China, Indien und Tibet bekannt. Er wird dort als Hustenmittel und zur Reinigung der Atemwege eingesetzt. Bockshornkleesamen werden in der Pflanzenheilkunde bei leichterem oder als Begleitmedikation auch bei schwererem Diabetes mellitus. Sie bewirken nachweislich eine Senkung des Blutzuckers und des LDL-Cholesterins.
Bohnenkraut
Bohnenkraut schmeckt leicht pfeffrig und erinnert leicht an Thymian, gerne wird es als Pfefferersatz verwendet. Es wird den ganzen Sommer über frisch geerntet und ist frisch nur in der warmen Jahreszeit verfügbar. Bohnenkraut wird am besten Gerichten mit Hülsenfrüchten gegessen, da Bohnenkraut lindernd bei Blähungen wirkt. Gut passt Bohnenkraut auch zu fetten Fleischgerichten, Suppen oder Wildgerichten. Ähnlich wie Basilikum darf auch Bohnenkraut nicht zu lange mitgekocht werden, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Bohnenkraut findet auch als Tee gegen Husten und Blähungen Verwendung.
Borretsch
Die Blätter des Borretschs werden in Salaten gegessen oder in Suppen gekocht. Aus den etwa drei Millimeter großen, dunklen Samen kann Öl (Borretschsamenöl) gewonnen werden. Borretsch ist ein Bestandteil der Grünen Soße, einem typischen Gericht der deutschen Regionalküche, das sich besonders im Frankfurter Raum großer Beliebtheit erfreut.
Auch die blauen Blüten kann man als Salatdekoration verwenden – sie sind essbar (und enthalten deutlich weniger Alkaloide als die Blätter). Allerdings erst die Salatsauce auf den Salat geben und dann die Blüten, denn Essig lässt die Farbe der Blüten in rot umschlagen. Früher stellte man aus den Blüten auch ein Konfekt her, mit dem Süßspeisen dekoriert wurden. Die Blüten wurden dazu mit Eischnee bestrichen und mit Puderzucker bestreut und anschließend getrocknet. In einfacher getrockneter Form finden die Blüten im Iran vor allem als Tee Verwendung. Der Tee wird bei Husten und Erkältung eingenommen und gilt als nervenberuhigend.
Wegen ihres hohen Pyrrolizidin-Gehalts sollen die Pflanzenblätter nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen nicht mehr pharmazeutisch angewendet werden, da diese Verbindung genotoxisch und cancerogen wirken kann. Auch die Verwendung als Küchengewürz sollte in Maßen erfolgen.
Brennnessel
Frische, junge Brennnessel werden von März bis September geerntet und stellen in Form von Salaten oder Spinat eine gute Ergänzung des Speiseplans dar. Brennnesseln wird eine blutreinigende Wirkung nachgesagt, außerdem wirkten sie harntreibend.
C wie...
Chili
Chili ist eines der schärfsten Gewürze überhaupt. Meist bekommt man fertige Chili-Gewürzmischungen im Supermarkt, man kann aber auch auf die frischen Chili-Schoten zurückgreifen. Chili sollte auch dann wenn man es gerne scharf mag vorsichtig dosiert werden, bei frischen Chilis kann man beispielsweise die scharfen Kerne entfernen. Große Vorsicht auch beim sogenannten Cayennepfeffer, der aus Chili besteht und eigentlich nichts mit Pfeffer zu tun hat. Cayennepfeffer ist deutlich schärfer als der richtige Pfeffer und meist reicht eine kleine Prise.
Chili wird traditionell für pikante Speisen verwendet, mutige Köche können Chilipulver auch Süßspeisen mit Schokolade hinzufügen. Bei der Verarbeitung von Chili gilt große Vorsicht, denn ein zufälliger Griff ins Auge kann starke Reizungen verursachen. Wer einmal zuviel Chili gegessen hat kann den Geschmack mit einem Glas Milch oder mit Brot neutralisieren.
Curry
Das klassische Gewürz der indischen Küche passt besonders gut zu Reis, Hammel- und Kalbfleisch sowie zu Geflügel. Nicht zu vergessen ist, dass Curry auch Perfekt zu Fisch aber auch zu Bananen passt. Viele der in Europa verkauften Curry-Gewürzmischung haben nichts mit den Curry-Pulvern, die man in Indien verwendet, zu tun. Europäisches Curry-Pulver besteht meist aus Pfeffer, Paprika, Kardamom, Ingwer, Muskat und Cayennepfeffer.
D wie...
Dill
Dill ist bei uns das ganze Jahr erhältlich. Das fein schmeckende Kraut passt besonders gut zu Fisch- und Fischgerichten. Dill gilt auf Grund ihrer ätherischen Öle als Heilpflanze. Sie wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, krampflösend und nervenberuhigend. Auch im Volksglauben spielt Dill eine zentrale Rolle, lange Zeit galt er als Schutz vor bösen Geistern oder Hexen.
E wie...
Estragon
Estragon verwendet man meist für Saucen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte sowie zum Einlegen von Gurken. Er ist auch eine bekannte Senfzutat.
Estragon wird eine belebende Wirkung nachgesagt, die vor allem gegen Frühjahrsmüdigkeit wirken soll.
Estragon ist frisch nur in den Sommermonaten erhältlich. Beim Kochen sollte man ihn vorsichtig verwenden, sein sehr aromatischer Geschmack entfaltet sich erst während des Garprozesses weshalb man Estragon am Besten mitgaren sollte.
F wie...
Fenchel
Weiterverarbeitet und genossen werden einerseits die Knollen (v. a. in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Letztere werden manchmal als Gewürz in Schwarzbrot mitgebacken oder zu einem Tee aufgegossen, der beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirkt.
Fenchel gehört traditionsgemäß zu Fisch. Gegrillter Seebarsch und Rote Seebarbe werden auf getrocknetem Fenchel flambiert. Er wird Saucen und Hackfleisch beigemischt. Fein gehackte Fenchelblätter nimmt man in geringer Menge zum Würzen von Suppen, Salaten, Mayonnaisen und für die „Sauce vinaigrette“.
Mukhwas: Fenchelsamen mit Zuckermantel als Bestandteil einer indischen Gewürzmischung zur Munderfrischung
Auch in der indischen Küche sind Fenchelsamen sehr beliebt und verbreitet. Sie sind Bestandteil von Gewürzmischungen (Panch Phoron) und werden häufig nach dem Essen – sowohl mit als auch ohne Zuckerummantelung – als Munderfrischer gegessen.
Fenchel findet darüber hinaus auch in einigen Spirituosen Verwendung. Häufig dient er dabei zur geschmacklichen Abrundung eines Getränkes, das als einen der Hauptbestandteile Anis (oder Sternanis) enthält, z. B. Absinth oder Pastis.
G wie...
Gewürznelken
Nicht nur in die Weihnachtsbäckerei passen die würzigen Nelken, sie eignen sich auch hervorragend für Koch-Experimente, beispielsweise wenn man sie Reis beim Kochen hinzufügt. Qualitativ hochwertige Gewürznelken erkennt man daran, dass sie Öl abgeben wenn man sie mit dem Fingernagel eindrückt. Gewürznelken werden vor allem für Punsch oder Süßspeisen verwendet, sie passen aber auch hervorragend zu Wild- oder Fleischgerichten. Wer mit Gewürznelken kocht sollte aber immer sparsam dosieren da der Geschmack der Nelken sehr intensiv ist.
I wie...
Ingwer
Ingwer ist das ganze Jahr erhältlich und lässt sich gut lagern. Zum Tiefkühlen ist Ingwer allerdings nicht geeignet. Ingwer wird meist frisch oder getrocknet meist gemahlen verwendet. Er eignet sich für Süßspeisen genauso wie für exotische Gerichte oder Soßen. Der Geschmack des Ingwers ist brennend scharf. Wenn Ingwer lange mitgekocht wird steigt seine Schärfe. Ingwer gehört zu den Nahrungsmitteln die den Körper von innen wärmen, er wirkt appetitanregend und fördert die Verdauung. Ingwer wirkt auch gegen Bakterien und Pilze. Nährwert pro 100g: 61 kcal/ 256 KJ
K wie...
Kardamom
Das vor allem in der arabischen Küche verbreitete Gewürz wird in unseren Breiten vor allem für Süßspeisen verwendet. Der Geschmack von Kardamom ist süßlich bis scharf und erinnert ein bisschen an Ingwer. Die im Kardamom enthaltenen ätherischen Öle wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. Ähnlich wie viele andere orientalische Gewürze wird auch dem Kardamom eine aphrotisierende Wirkung nachgesagt. Wer Kardamom dem gemahlenen Kaffee beimengt macht ihn dadurch laut arabischer Überlieferung bekömmlicher.
Kerbel
Kerbel ist bei uns das ganze Jahr erhältlich. Der Geschmack des beliebten Küchengewürzes erinnert etwas an Anis. Die frischen Kerbelblätter werden ähnlich wie Petersilie für Suppen, Salate und Fleischgerichte verwendet. Gut eignet sich Kerbel auch als Zutat für ein Pesto. Kerbel sollte ähnlich wie viele Küchenkräuter nicht zu lange mitgekocht werden, da er dadurch sein Aroma verliert und eine unansehnliche Farbe bekommt. Kerbel sollte außerdem nur im frischen oder tiefgekühlten Zustand verwendet werden, getrockneter Kerbel hat einen Gutteil seines Aromas eingebüßt. Frischer Kerbel hält im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage. In der Naturmedizin findet Kerbel bei Bluthochdruck Verwendung, außerdem wird ihm eine entschlackende Wirkung nachgesagt.
Knoblauch
Knoblauch ist aus unserer Küche kaum wegzudenken. Beim Kochen sollte man den geschälten Knoblauch möglichst schnell verarbeiten, damit die ätherischen Öle nicht mit der Luft oxidieren. Vorsicht ist auch beim Anbraten des Knoblauchs geboten, wer dabei zu schnell vorgeht riskiert dass der Knoblauch einen bitteren Geschmack bekommt. Vor der Verarbeitung des Knoblauchs sollte außerdem immer der grüne Keimling im Inneren entfernt werden, da dieser nur schwer verdaulich ist und außerdem hauptsächlich für den Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Gegen die unangenehme Knoblauchfahne hilft es ein Glas Milch zu trinken oder Kräuter wie Petersilie oder Pfefferminze zu kauen.
Koriander
Koriander gehört zu den ältesten Gewürz- und Heilkräutern auch wenn sein Geschmack für uns Europäer eher gewöhnungsbedürftig ist. Koriander schmeckt leicht süßlich und gleichzeitig etwas bitter. Koriander wird vor allem in der asiatischen und mexikanischen Küche verwendet. Bei uns wird Koriander meist Fleischspeisen oder asiatischen Gerichten beigemengt. Anders als andere Kräuter kann Koriander mitgekocht werden. Frische Korianderblätter werden bei uns von April bis August angeboten.
Koriander hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen und wirkt besonders auf Magen und Darm. Koriander regt die Verdauung an und hilft gleichzeitig Darmkrämpfe zu lösen.
Kreuzkümmel (Kumin)
Der Geschmack des Kreuzkümmels erinnert nur entfernt an jenen des Kümmels. Ein weiterer Unterschied zwischen den Gewürzen ist außerdem, dass sich Kümmel nur schlecht an andere Gewürze anpasst, Kreuzkümmel hingegen ist das perfekte Mischgewürz. Kreuzkümmel passt beispielsweise perfekt zu Koriander.
Kreuzkümmel wird eine positive Wirkung auf die Verdauung und bei Regelschmerzen zugeschrieben.
Kümmel
Kümmel ist eines der ältesten Gewürze Mitteleuropas. Er ist reich an ätherischen Ölen durch die die Speisen leichter verdaulich werden. Kümmel kann im Ganzen oder frisch gemahlen verwendet werden, man sollte mit ihm aber besser sparsam umgehen. Kümmel passt perfekt zu Kartoffel-, Kohl- und Krautgerichten ebenso wie in Suppen oder Eintöpfe. Das intensive Kümmelaroma passt nicht gut zu anderen Gewürzen.
Kurkuma
Das Gewürz, das aus der Kurkumawurzel gewonnen wird, hat einen leicht bitteren Geschmack und eine angenehme Schärfe. Kurkuma eignet sich besonders gut für die salzfreie Kost und ist oft in Currygewürzmischungen enthalten. Auf Grund seiner leuchtend gelben Farbe wird er auch „falscher“ oder „indischer Safran“ genannt. Kurkuma passt besonders gut zu asiatischen Gerichten und dabei vor allem zu Reis, Hülsenfrüchten, Geflügel und Meeresfrüchten. Die intensive Farbe des Gewürzes macht aber auch leicht Flecken, dagegen hilft es aber das betreffende Kleidungsstück einige Stunden in die Sonne zu legen, dadurch verblassen die Verunreinigungen.
Durch die Zugabe von Kurkuma werden fette Speisen leichter verdaulich. Zudem wird dem Gewürz eine krebshemmende Wirkung zugeschrieben.
L wie...
Lavendel
Junge Blätter und weiche Triebe eignen sich zum angenehmen verfeinern von Gerichten wie Eintopf, Fisch, Geflügel, Lammfleisch und in Soßen und Suppen, in kleineren Mengen auch an Salaten. Besonders in der französischen, italienischen und spanischen Küche wird Lavendel oft verwendet. In der Avantgardeküche wird es auch in Desserts eingesetzt, z. B. in weißer Schokoladenmousse oder in Aprikosensorbet. Das Aroma ist dem des Rosmarins ähnlich und bitter bis würzig. Lavendel ist Teil der Gewürzmischung Herbes de Provence. Das getrocknete und luftdicht und lichtgeschützt verpackte Gewürz hält sich 6 bis 9 Monate
Lebkuchengewürz
Lebkuchengewürz ist eine Gewürzmischung für Lebkuchen, eignet sich aber auch für Schokolade- oder Kaffeemischungen. Sie enthält meist Koriander, Ingwer, Kardamom, Nelken und als Hauptbestandteil Zimt. Je nach Sorte sind auch Sternanis oder Ingwer als Bestandteile zu finden.
Liebstöckel
Da der Geschmack des Liebstöckels an Maggiwürze erinnert wird das Küchenkraut auch gerne als Maggikraut bezeichnet. Liebstöckel enthält neben ätherischen Ölen auch viel Vitamin C und ist vor allem perfekt als Salzersatz geeignet. Liebstöckel eignet sich perfekt für Salate, Suppen, Fleisch- und Fischspeisen. Da sein Geschmack aber sehr intensiv ist sollte man es nur sparsam verwenden. Liebstöckel kann problemlos mitgekocht werden. In der Naturmedizin wird Liebstöckel bei Nieren-, Magen- und Blasenleiden verwendet, außerdem wirkt er gut gegen Völlegefühl und eine träge Verdauung.
Lorbeer
Lorbeer hat einen leicht bitteren, würzigen Geschmack. Da sie ein sehr intensives Aroma haben sollten Lorbeerblätter vorsichtig dosiert und vor dem Servieren entfernt werden. Lorbeerblätter wirken appetitanregend und fördern die Durchblutung. In der Küche werden sie meist bei sauren und deftigen Gerichten verwendet, gut passt Lorbeer auch in Suppen oder Eintöpfe.
M wie...
Macis/ Muskatblüte
Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder auch gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis hat wie die Muskatnuss, die er umhüllt, einen aromatisch-harzigen und leicht bitteren Geschmack, ist aber milder.
Wie die Muskatnuss wurde Macis von den Arabern nach Europa gebracht. Heute spielt er in der westlichen Küche nicht mehr die ausgeprägte Rolle, die er noch im 18. Jahrhundert einnahm. Eine Ausnahme stellt zum Teil die niederländische Küche dar. In der bayerischen Küche findet Macis Verwendung bei der Herstellung von Weißwürsten.
Majoran
Majoran hat einen leicht brennenden, etwas süßlich-bitteren Geschmack, der entfernt an Thymian erinnert. Majoran passt hervorragend zu Eintöpfen oder Gemüsegerichten und ist die klassische Zutat eines Schweinsbratens. Majoran wird außerdem häufig bei der Wursterzeugung verwendet. Auf Grund seines starken Aromas sollte Majoran sparsam dosiert werden. Majoran sollte zudem nicht mitgekocht werde, da er so sein Aroma verliert. Majoran wird außerdem eine heilende Wirkung bei Heuschnupfen oder Verdauungsstörungen zugeschrieben. Durch die Zugabe von Majoran werden fettige Speisen leichter verdaulich. Frischer Majoran wird im späten Frühjahr und im Sommer angeboten.
Minze
Minze wird schon sehr lange in Gärten angebaut. Die meisten der etwa 25 bis 30 Arten sind in den gemäßigten Gebieten der Nordhalbkugel beheimatet. Minze findet vor allem Verwendung in Tee, Likören, in der englischen und indischen Küche zu Saucen, im Vorderen Orient auch als Gewürz für Sauermilchspeisen, wie z. B. Joghurtsuppe und in Salaten.
Die meist bekannte Pfefferminze hat ein pfeffrig-scharfen Aroma. Ihre ätherischen Öle kühlen und beleben. Der Gehalt an Menthol, der für sie Gruppe charakteristisch ist, zeichnet für diesen Sinneseindruck verantwortlich. Pfefferminze wird traditionell als Tee verwendet und hat eine große Bedeutung als Heilkraut.
Die Fruchtminzen enthalten weniger Menthol, dafür überraschen sie mit fruchtigen Aromen: Orangen-, Zitronen- oder Bergamotte-Minze.
Muskat
Die fein duftende Muskatnuss findet in der Küche vielseitige Verwendung. Von Suppen, Saucen und Fleischgerichten über Palatschinken und Cocktails, eine Prise Muskat ist kaum aus der Küche wegzudenken. Muskat sollte aber erst gegen Ende des Garprozesses hinzugefügt werden und nur sparsam verwendet werden. Muskat entfaltet sein Aroma erst durch das Reiben, kann aber auch fein gemahlen werden.
Muskat sagt man eine nervenberuhigende und verdauungsförderliche Wirkung nach.
O wie...
Oregano
Das Nationalgewürz Italiens passt nicht nur perfekt zu Pizza und Pasta sondern ebenso zu Suppen, Saucen und Fleischspeisen. Besonders gut passt zu Oregano passt Basilikum. Der Geschmack des Oregano erinnert etwas an Majoran, er ist pfeffrig und leicht bitter.
Oregano wird eine hustenstillende und krampflösende Wirkung nachgesagt, außerdem wirkt er positiv auf die Verdauung. Auch bei Entzündungen im Mund- und Rachenbereich soll sich Oregano positiv auswirken.
P wie...
Paprikapulver
Geschmack und Farbe von Gewürzpaprika hängen vom Reifegrad der Früchte ab. Paprikapulver mit intensiven Rottönen gilt als qualitativ hochwertig, bräunliches Paprikapulver hingegen als minderwertig. Paprikapulver wird meist zum Würzen von Suppen und Fleischgerichten verwendet, vor allem für Gulyas / Gulasch und für Liptauer. Paprika verleiht färbt Speisen auch ein, beim Kochen sollte man das Pulver gleich zu Beginn hinzufügen.
Gewürzpaprika regt die Bildung von Speichel und Magensaft an und fördert somit die Verdauung. Auch auf das Herz hat Paprikapulver eine positive Wirkung. Wie vielen etwas schärferen Gewürzen wird auch dem Paprika nachgesagt die Lust zu wecken und dem Leben neuen Schwung zu geben.
Petersilie
Man unterscheidet die glatte und die krause Petersilie, die sich vom Geschmack her nicht unterscheiden, Krauspetersilie oder auch „französische Petersilie“ sieht dekorativer aus und eignet sich daher besonders gut zum Anrichten von Speisen. Petersilie sollte erst kurz vor dem Anrichten der Speisen hinzugefügt werden. Sie lässt sich ohne großen Aromaverlust trocknen oder einfrieren. Petersilie passt fast zu allen salzigen Gerichten und eignet sich gut zum Rohverzehr.Petersilie enthält hohe Mengen an Vitamin C und wirkt belebend.
Pfeffer
Beim Pfeffer werden mehrer Sorten beschrieben, so etwa der schwarze Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner und roter Pfeffer. Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet und getrocknet, grüner Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet und anschließend in Essig eingelegt. Weißer Pfeffer wird reif geerntet und von der Pfefferhülle befreit. Roter Pfeffer wird aus ausgereiften roten Früchten gewonnen und mitsamt der Fruchthülle eingelegt.
Pfeffer hat ein kräftiges würziges Aroma, besonders dann wenn der Pfeffer frisch gemahlen wurde. Das Universalgewürz Pfeffer passt nicht nur zu salzigen Speisen sondern gibt auch Fruchtsalaten eine besondere Note.
Durch die Schärfe des Pfeffers wird ihm eine den Körper wärmende Wirkung zugeschrieben, außerdem wirkt er verdauungsförderlich.
Piment
Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, hat einen scharf-süßlichen Geschmack der leicht an Pfeffer oder Muskat erinnert. Er findet vor allem in der englischen Küche starke Verwendung außerdem wird er bei der Wurstherstellung genutzt. Man sollte ihn erst unmittelbar vor der Verwendung mahlen weil er sonst leicht sein Aroma verliert. Piment wirkt sehr magenfreundlich.
R wie...
Rosmarin
Rosmarin hat ein sehr starkes Aroma und muss daher sehr vorsichtig dosiert werden. Er passt besonders gut zu Lamm und Wildgerichten kann aber auch zu Kartoffeln, Gemüse und Salat hinzugefügt werden. Rosmarin lässt sich problemlos mitkochen, frischer Rosmarin lässt sich ohne Aromaverlust trocknen.
In der Naturmedizin wird Rosmarin gerne zur Stärkung des Kreislaufs verwendet, außerdem wirkt er entzündungshemmend und krampflösend. Selbst bei chronischen Krankheiten, Depressionen oder Epilepsie zeigt sich eine Heilwirkung durch Rosmarin. Rosmarinöl hilft gegen Migräne und Kopfschmerzen.
S wie...
Safran
Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Safrans sind, im Gegensatz zu bei anderen Gewürzen, wasserlöslich. Safran sollte keinesfalls mitgekocht werden sondern besser in lauwarmen Wasser eingeweicht und erst gegen Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Bei der Lagerung von Safran ist zu beachten, dass dieser sehr lichtempfindlich ist und in einem luftdichten Behälter gelagert werden sollte. Bei zu hoher Dosierung, ab ca. 10 g, kann Safran aber tödlich sein. Safran wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend. Safran wird aber auch eine cholesterinsenkende und stimmungsaufhellende Wirkung nachgesagt.
Salbei
Salbei gibt es frisch, getrocknet oder tiefgekühlt, anders als viele Küchenkräuter verstärkt sich das Aroma des Salbeis beim Trocknen noch. Salbei schmeckt leicht brennend und bitter, meist verwendet man ihn für Fleischgerichte sowie für Suppen. Besonders gut passt Salbei in die mediterrane Küche. Wie auch andere Küchenkräuter sollte Salbei sparsam dosiert werden und er entfaltet sein Aroma am besten wenn man ihn im Fett mitbrät.
Salbei wirkt entzündungshemmend und verdauungsfördernd, außerdem sagt man ihm eine aphrotisierende Wirkung nach.
Salz
Salz wird in unterschiedlicher Körnung und verschiedenen Sorten angeboten. Salz findet pikanten und auch süßen Speisen Verwendung.
Speisesalz ist der wichtigste Mineralstoff der menschlichen Ernährung, der tägliche Salzbedarf liegt bei etwa 5 bis 8 Gramm.
Schnittlauch
Schnittlauch wird frisch oder tiefgefroren, seltener getrocknet oder gefriergetrocknet verwendet und ist Bestandteil der fines herbes der französischen Küche. Als Küchengewürz geerntet werden nur die oberirdischen Röhrenblätter. Schnittlauch enthält Vitamin C (bis zu 70 mg von 100 g Frischmasse) sowie relativ viel Vitamin A. Man verwendet ihn vorwiegend zum Würzen von Salaten, Quark, Rührei u. a. Speisen.
Schwarzkümmel
Bereits seit mehr als 2.000 Jahren wird Schwarzkümmel im Orient als pfefferartiges Gewürz und Medizin verwendet. Geschmacklich erinnert Schwarzkümmel leicht an Sesam mit einer leichten Kreuzkümmelnote. Auch heute noch streut man die schwarzen Samen, die im asiatischen Raum auch als "black onion seed" ("schwarzer Zwiebelsamen") bezeichnet werden, ähnlich wie Sesam auf Fladenbrot.
Reines Schwarzkümmelöl wird in der Naturheilkunde und vermehrt auch in der Schulmedizin als Heilmittel vor allem zur Linderung von Allergien, Neurodermitis, Psoriasis (Schuppenflechte), zur Regulierung des Immunsystems, gegen Asthma, in Begleitung von Chemotherapien zur Milderung der Nebenwirkungen, bei Verdauungsproblemen, Bluthochdruck, sowie in der Tiermedizin verwendet. In der indischen Heilkunde gilt es als bevorzugtes Mittel zu Linderung von Schwangerschaftsbeschwerden.
Senfkörner
Senfsamen werden zum Kochen, Braten und Marinieren verwendet und verbreiten erst während des Garens ihr scharfes Aroma. Senfkörner eigenen sich aber auch perfekt zum Einlegen, beispielsweise gemeinsam mit Essiggurken. Senfkörner können durch ihre Schärfe die Durchblutung fördern und werden auch gerne als Umschläge bei Bronchitis eingesetzt.
Sternanis
Sternanis wird vor allem für Weihnachtsbäckerei verwendet und ähnelt in Duft und Geschmack dem Anis. Sternanis lässt sich gut mit Zimt und Ingwer kombinieren, er lässt sich durchaus auch als besondere Note für Geflügelspeisen verwenden. Sternanis wirkt positiv auf die Verdauung und den Magen.
Stevia
Die Pflanze wird schon seit Jahrhunderten wegen ihrer starken Süßkraft ihrer Blätter als Zucker ersetzender Süßstoff verwendet, ist aber in der EU nicht als Lebensmittelzusatz zugelassen. Die Blätter sind 30 mal süßer als Rübenzucker und der darin enthaltene süßende Stoff Steviosid in reiner Form 150 bis 300 mal süßer. Dabei enthält das Blatt ein 300stel der Kalorien der süßkraftäquivalenten Menge von Haushaltszucker. Der Vorteil von Stevia gegenüber dem Süßstoff Aspartam ist, dass er auch ausreichend temperaturstabil ist und daher auch zum Backen und Kochen verwendet werden kann. Die UN hat 2008 den Süßstoff aus Stevia als gesundheitlich unbedenklich attestiert.
Sumach /Sumak
Die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte waren schon im antiken Rom bekannt und sind noch heute als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt. Sumach wird für Kebab, Lahmacun und andere orientalische Fleischgerichte, Reisgerichte und Salate verwendet. Die Früchte haben starke antioxidative, zellschützende Effekte und sind laut Studien des Institute of Cancer Research in Wien für eine Verminderung des Krebsrisikos geeignet.
T wie...
Thymian
Für Gemüse- und Fleischgerichte kann man Thymian ebenso verwenden wie für Fruchtsalate oder Konfitüren. Thymian wird immer mitgekocht und harmoniert mit Rosmarin, Oregano und Salbei.
Thymian fördert die Fettverdauung und wirkt krampflösend, daher ist es von Vorteil ihn fetten Bratengerichten beizumengen. Thymian kann außerdem zur Linderung von Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt werden oder auch bei Entzündungen im Mund-Rachen-Raum.
V wie...
Vanille
Vanilleschoten duften angenehm aromatisch und schmecken süßlich-würzig. Von der Vanilleschote wird nur das Mark verwendet, das man vor der Verarbeitung aus der Schote schabt bzw. kann man auch die ganze Schote mitkochen. Vanille wird traditionell für Süßspeisen, Eis und Sorbets verwendet, besonders gut passt Vanille zu Kakao und Schokolade. Die beliebteste Vanille-Sorte ist die Bourbon-Vanille die über ein besonders feines und aromatisches Aroma verfügt. Das synthetisch hergestellte Vanillearoma nennt man Vanillin, für Kekse oder Kuchen kann man Vanillin durchaus verwenden, für feine Desserts sollte man aber auf eine Vanilleschote zurückgreifen.
W wie...
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren haben ein würzig-süßliches Aroma und etwa ein Drittel der Beere besteht aus Zucker. Wacholderbeeren passen gut zu Sauerkraut, Wild und dunklen Saucen. Wacholderbeeren sollten vorsichtig dosiert werden, da sie ein sehr dominantes Aroma haben. Zur besten Entfaltung des Aromas müssen die Beeren zerstoßen werden.
Z wie...
Zimt
Zimt ist bei uns das klassische Weihnachtsgewürz und zudem eines der ältesten Gewürze der Welt. Zimt wird in erster Linie für Süßspeisen eingesetzt, in der orientalischen Küche kommt Zimt aber durchaus zur Abrundung pikanter (Fleisch-)Speisen vor. Zimt wird zudem eine heilende Wirkung nachgesagt, auch in der Chinesischen Medizin und im Ayruveda spielt Zimt eine wichtige Rolle. Zimt wird als kreislaufanregendes Mittel eingesetzt ebenso als Mittel gegen Magen- oder Nierenschmerzen.
Zitronengras
Zitronengras sieht aus wie ein langer Stängel und verleiht den Essen einen zitronigen Geschmack. Der Stängel wird mitgekocht und wird vor dem Essen wieder entfernt. Besonders gut passt Zitronengras zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.